Tản mạn về đặc sản xứ Quảng

(Tặng các bạn quê xứ Quảng và các bạn đã chọn nhiệm sở Quảng tín năm xưa)

Bạn bè Nhị Sáu muôn quê

Hôm nay tôi sẽ đi về Quảng nam

Nhiệm sở xa nhất bạn làm

Và cùng các bạn, Quảng nam quê nhà

Xứ Quảng nơi tôi đến hôm nay, có rất nhiều danh lam thắng cảnh, di tích lịch sử, có dòng sông Thu bồn  và có những bãi biển đẹp mê hồn.mà biết bao thi sĩ ,nhà văn đã viết về nó. Con người xứ Quảng chân chất thật thà, nhiều tình cảm nhưng hôm nay tôi cũng chưa dám viết tới. Mà chỉ xin viết về một vài đặc sản của xứ Quảng mà tôi đã có may mắn được thưởng thức và tìm hiểu về nó ngay trên cái nôi đã sinh ra nó

        “ Ai đi cách trở sơn khê

Nhớ tô mì Quảng tình quê mặn nồng”(Ca dao )

Mì Quảng

 

Mì Quảng ! Ngay từ cái tên đã chỉ rõ xuất xứ của món mì đặc biệt này rồi. Món ăn dân dã đậm đà hồn quê và ngon tuyệt này, hiện diện ở khắp mọi nơi trên đất Quảng nam. Từ gánh hàng rong ta gặp nơi ngã ba thị tứ, hay bất kỳ làng quê  bình dị nào. Cho đến những nhà hàng sang trọng trong thành cổ Hội an, hay những khách sạn bên bờ biển.

Nguyên liệu được sử dụng để làm ra một tô mì Quảng không quá cầu kỳ, không quá khó ..Sợi mì Quảng được làm từ những hạt gạo trắng ngon nhất, vo sạch ,ngâm nước cho mềm rồi xay nhuyễn cho mịn, sau đó được đem tráng thành bánh, dày hơn bánh phở một chút.Trước khi xắt bánh ra người ta thoa nên bánh một lớp dầu phụng đã khử chín, dầu phụng giúp bánh không bị dính vào nhau. Nước dùng của mì được hầm bằng nhiều nguyên liệu nhưng chủ yếu là xương heo hoặc xương gà hầm nhừ, và nêm nếm vừa ăn. Thực phẩm để chế biến mì Quảng thì phong phú vô cùng,từ con tép đồng, cá, tôm, thịt heo, thịt gà... được người chế biến làm sạch và xào nấu mỗi loại thực phẩm được nêm nếm khác nhau để khi trộn vào tô mì nó sẽ có hương vị riêng. Rau để ăn kèm với mì Quảng thường là các loại rau được trồng ngay tại vườn nhà như rau cải non ( mới ra được khoảng 3 lá là hái ) búp chuối non, rau muống, rau thơm các loại ( nếu là rau thơm trồng ở làng rau Trà bồng thì thật tuyệt vời ) . Để có một tô mì Quảng hấp dẫn và ngon thì không thể thiếu một nhúm đậu phụng rang giã dập, một miếng bánh tráng nướng và thêm một chút hành tươi xắt nhuyễn cộng vài trái ớt xanh và một lát chanh tươi và đặc biệt là món rau chuối cây thái nhỏ ( chỉ lấy phần màng phía trong bẹ của cây chuối non) nếu thiếu rau này thì chưa phải là mì của xứ Quảng

Ngồi viết tới đây tôi bỗng có một ước muốn là làm sao mình có được đôi cánh để bay về Quảng nam ăn một tô mì Quảng ,mà không chắc là phải 2 tô mới đã thèm được.

Bánh Tổ 

Quảng nam ngoài mì Quảng món thứ hai tôi muốn nói đến ở đây là bánh tổ, một loại bánh mà tôi biết chắc rằng nó là bánh đặc sản chỉ có ở Quảng nam

 Ngày tết ở Quảng nam trên bàn thờ  nhà nào cũng có một ổ bánh tổ. Bánh tổ  tên gọi của loại bánh đặc biệt này theo người dân địa phương thì xuất phát từ việc bánh dùng cúng tổ tiên ông bà nên đặt tên vậy để nhắc nhở con cháu nhớ về tổ tiên ông bà và cũng có thể do từ chính cái ngoại hình quá khổ của một chiếc bánh vì chưa bao giờ ai gọi là “cái” bánh tổ cả mà chỉ gọi là ổ bánh tổ

Bánh tổ thường có màu vàng nhạt hoặc vàng sậm tùy theo màu của loại đường làm bánh, lớp mặt luôn được rắc một lớp mè trắng nhìn rất hấp dẫn

Nguyên liệu dùng để làm bánh tổ chủ yếu là bột nếp và đường thêm chút gừng và mè rang chín

Gạo nếp dùng làm bột bánh sau khi vo sạch được đem hong cho ráo nước rồi mới xay nhuyễn bột xay càng mịn bánh càng ngon. Đường làm bánh tổ thường là loại đường nấu thủ công ( đường bát ) ngày nay cũng có người làm bằng đường cát thêm chút nước màu. Nếu là đường bát thì đem thái mỏng ra trước khi cho vào thắng thì phải hạo trước vì sau khi thắng đường cho lỏng ra thì cho nước vào theo tỷ lệ một bát đường hai bát nước thêm một ít gừng tươi nấu cho đến khi hỗn hợp này tới ( đường dậy mùi thơm đặc trưng ) thì tắt lửa rồi cho bột vào trộn đều với đường đây là công đoạn khó nhất vì đòi hỏi người thợ làm bánh phải có kinh nghiệm để trộn sao để khi bánh chín nó không bị khô hay nhão ...Sau khi trộn bột xong đem cho bột vào khuôn .

Khuôn bánh thường được làm bằng cái rọ đan bằng tre có đường kính khoảng một gang tay của người lớn trở lại, bên trong dùng lá chuối được rửa sạch lau khô và tăm tre găm  làm nhiều lớp sao cho kin lại để bột không chảy ra ngoài khi đem hấp

Hấp bánh mất khoảng ba giờ đồng hồ nếu cẩn thận có thể dùng đũa xiên vô ổ bánh nếu bột nhão không chảy ra là bánh đã chín. Lấy bánh ra rắc mè lên mặt để nguội rồi đậy lớp mặt lại mang ra sân phơi khoảng hai đến ba nắng là bóc vỏ được.Vậy là đã có những ổ bánh tổ thơm ngon để dâng cúng tổ tiên hoặc mang biếu.

 Theo quan niệm của bà con nơi đây  thì khi hấp và phơi xong bánh tổ. Người ta thường kiểm tra lại. Nếu bánh chín đều không bị khô hay nhão, thì năm đó gia đình được nhiều may mắn làm ăn thuận lợi...

Sau khi bánh đã được dâng cúng tổ tiên , thì bánh được thưởng thức bằng cách, xắt ra thành từng miếng mỏng có thể ăn liền hoặc nướng, nhưng ngon nhất là chiên. Từng miếng bánh tổ vàng, thơm, béo, cay  được kẹp với bánh tráng chín khiến cho ai đã được một lần thưởng thức sẽ không thể quên cái hương vị tuyệt vời của nó.

Khoai Lang

Xứ Quảng còn lưu luyến tôi bởi một thứ sản vật bình dị , một món ăn dân dã khác nữa đó là khoai lang.

Khoai lang thì ở đâu cũng có, nhưng không phải ở đâu cũng ngon. Khoai lang xứ Quảng gắn liền với đời sống của người dân nơi vùng đất chỉ có gió và cát này:

               Trăng rằm đã tỏ lại tròn

           Khoai lang đất cát đã ngon lại bùi ( ca dao )

Hay:

                Ngó lên trên rẫy khoai lang

            Chẻ tre đan sịa cho nàng phơi khoai (ca dao )

Khoai lang ở Quảng nam không những ngon nổi tiếng mà nhìn còn đẹp nữa. Bởi vậy mới có câu:

                 Nhất gái Quế an. Nhì khoai lang Quế mỹ ( tục ngữ )

Khoai lang ở đây sau khi thu hoạch, người ta chọn những củ to để xắt lát ra phơi khô. Để dành ăn dần. Có thể độn cơm, hoặc nấu với đường để ăn

Còn những củ nhỏ, thì đem luộc vừa chín tới để làm khoai chà. Khoai sau khi chà đem phơi khô, cất vào hũ kín để ăn dần. Khoai chà mịn thì chỉ cần trộn với đường là ăn được, khoai chà hạt lớn hơn khi trộn phải thêm một chút nước sôi cho nở ra rồi mới ăn. Đó là đặc sản khoai lang và cách thưởng thức của người dân xứ Quảng.

Tuổi thơ tôi lớn lên bên những vồng khoai lang. Tôi rất thích ăn khoai lang nướng, cho tới giờ này tôi đã sang bên kia dốc của cuộc đời rồi, vậy mà mỗi khi ngửi thấy mùi khoai lang nướng, là tôi lại nhớ da diết hương vị khoai lang của quê tôi ( không phải Quảng nam ). Những buổi chiều xưa cùng chúng bạn đi học về, hoặc những ngày nghỉ phụ mẹ đi chận bò. Tôi và lũ bạn thi nhau tìm trên những luống khoai mới dỡ, tìm những mầm khoai mới nhú xinh xinh lên khỏi mặt đất, rồi lấy cây, que hì hục đào nếu may mắn sẽ có một củ khoai hoặc nửa củ sót lại. Chúng tôi rửa sạch ở suối rồi tới lò đường đang mùa thu hoạch mía, nhờ mấy bác nấu đường cột dây hoặc xiên lạt thả vào trong chảo đường. Rồi cùng nhau háo hức ngồi chờ thưởng thức. Mặc dù phải ngồi chồm hổm rất mỏi và phải ngồi im cách xa chảo đường, nhưng mỗi chúng tôi đều rất ngoan ngoãn nghe lời.

Tuổi thơ tôi ở quê không có nhiều bánh kẹo như các bạn ở thành phố. Chút đường non ăn ké ở lò đường hay những củ khoai mót ấy là những đặc sản là những hương vị đã đi theo tôi suốt những năm dài đã qua và nó sẽ còn theo tôi hết cuộc đời này các bạn ạ

Mỗi một vùng quê đều có những đặc sản riêng, những món ăn đặc trưng riêng của vùng miền đó. Cảm nhận nó tùy thuộc vào mỗi người chúng ta,

Để cảm nhận từng món ăn thì có lẽ không đâu bằng nơi nó được ra đời, bạn sẽ thấy nó ngon hơn ý nghĩa hơn rất nhiều

Hãy một lần bạn đến Quảng nam để cảm nhận về người Quảng và những món đặc sản xứ Quảng,bạn sẽ thấy thú vị vô cùng

           Chia tay đất Quảng lên xe

    Nhớ mãi đặc sản miền Quê bạn mình

            Bao nhiêu nghĩa, bấy nhiêu tình

     Bạn bè xứ Quảng chúng mình nhớ nhau.

Bạn Của Nhị 6